La perception du goût

La gustation, communément appelé le goût, permet d’identifier différentes saveurs. Elle nous permet de percevoir les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Cette perception se fait par l’intermédiaire de cellules gustatives que nous retrouvons dans les papilles gustatives parsemant la surface de la langue. 

Toutefois, la perception des saveurs ne résulte pas uniquement du système gustatif, mais également de l’intégration de l’information de deux autres systèmes chimiosensoriels qu’on appelle système olfactif et système trigéminal. 
Bien qu’anatomiquement indépendant, les systèmes olfactif, gustatif et trigéminal sont étroitement liés d’un point de vue fonctionnel et structurel. Ils interagissent à différents niveaux pour le traitement gustatif. Les trois systèmes apportent leur contribution à la perception des saveurs. 

Le système olfactif permet de percevoir et d’identifier une large gamme d’odeurs. Ces sensations résultent de l’interaction des substances volatiles avec les récepteurs des nerfs olfactifs situés dans la cavité nasale. Ainsi, lors de la mastication et de la déglutition, des molécules volatiles sont libérées et se déplacent vers la cavité nasale, où elles peuvent se lier à des récepteurs se situant dans le nez. Ce processus s’appelle la rétro-olfaction. 
Le système trigéminal, quant à lui, permet de percevoir les sensations comme la chaleur, la brûlure, le refroidissement, le picotement ou le chatouillement dues aux stimuli des odeurs. C’est grâce à ce système que nous percevons par exemple une sensation de brûlure lorsque nous mangeons un piment fort. La perception de ces sensations trigéminales est due à une interaction des molécules volatiles avec les récepteurs des nerfs trigéminaux dans la cavité orale et la cavité nasale. Le système trigéminal représente ainsi un troisième sens chimique à côté du système olfactif et du système gustatif. 

C’est l’intégration de l’information détectée par ces trois systèmes chimiosensoriels qui permet d’obtenir une idée globale de la saveur des aliments que nous consommons. Par conséquent, un déficit de l’un de ces trois sens peut altérer la perception de ce qu’on appelle communément le « goût » : les trois systèmes sont nécessaires pour profiter pleinement d’un bon repas.